Ossobuo är ett av de riktigt traditionella italienska recepten. Det är en långkokt gryta gjord på kalvlägg om du ska följa originalinstruktionerna. Det bör du göra, särskilt om du planerar att bjuda en italienare på mat. De är väldigt kinkiga med sådana saker. Faktum är att det är konstigt att de ännu inte förklarat krig mot Sverige på grund av vår konstiga idé om att ha ananas på pizza.
Den som ändå vågar prova lyckan och vill experimentera med receptet kan prova att göra den på kycklingfilé istället för kalv. Den som vill göra en vegetarisk eller vegansk variant kan byta ut köttet mot fänkål eller oumph (en vegansk råvara gjord på sojabönor, går att köpa färdig) beroende på egen smakpreferens. Att använda oumph ger en mer ”riktig” känsla för den som vill ha något som smakar närmare en kötträtt.
Historia, recept och serveringsförslag
Ossobuco betyder ordagrant ”ben med ett hål” på italienska. Det är alltså en rätt målande beskrivning av hur det ser ut när märgen kokats bort från benet på lammet. Rätten har sitt ursprung i Lombardiet i norra Italien och den milanesiska ossobocun är extra berömd. De äldsta recepten som finns bevarade är från mitten-slutet på artonhundratalet. Italienarna är som sagt var väldigt patriotiska när det kommer till sin mat, men det betyder inte att den inte förändras.
I de ursprungliga recepten användes oftast bland annat kanel för kryddning av rätten vilket vii sällan ser idag. Så som ossobocu görs nu så brukar man börja med att låta grönsaker; 1 gul lök, en kvarts rotselleri, en morot, tre vitlöksklyftor, få fräsa i en gryta tillsammans med tomatpure och olivolja. Låt det gärna få fräsa minst fem minuter. Löken ska inte brännas, men du vill få det bittra ur tomatpurén.
Därefter tillsätts en burk plommontomater, en flaska matlagningsvin, 2 dl vatten och kalvfond. Medan det puttrar mjölar du in köttet och bryner det i en stekpanna. Därefter får allt koka tillsammans i 2-2,5 timmar eller tills köttet är så mört att det nästan faller sönder. Servera gärna tillsammans med en risotto milanese, eller en gremolata-sallad. Potatismos är ytterligare ett alternativ. Ett kraftfullt vin som en Barolo blir sedan pricken över i:et.