Bottarga

Bottarga är rökt rom som kommer från fiskarterna Grey Mullet (grå mulle) liknade Skrei, gul- eller blåfenad tonfisk. Den rökta rommen används flitigt i det italienska köket för att piffa till maten och ta den till nya höjder. Från augusti till september tas rommen vanligtvis från Grey Mullet som har fiskats i Medelhavet. Rommen saltas, pressas och sedan får den lufttorkas i cirka sex månader. Resultatet blir en blodapelsin röd och bärnstensbrun rom.

Den torkade och saltade rommen blir hår vart efter den torkar. Till slut blir äggen som en hård kaka. Dessa kakor delas upp i mindre bitar som sedan antingen rivs eller skivas för att sedan strös över pasta. Bottarga kan jämföras med torkad ansjovis, men är betydligt dyrare. Förutom att strö rommen över pasta så kan bottargan serveras som en aptitretare med citronsaft eller olivolja tillsammans med bitar av bröd eller crostinis.

Bottarga och dess historia

Det är inte bara i Italien som bottarga avnjuts utan även i de andra länderna runt Medelhavet och faktiskt även här uppe i Norden. Det som skiljer sig mellan Medelhavsländerna och Norden är vilken typ av fiskrom som används. Här uppe i norr används rommen från torsken som har fångats i Atlanten. I grunden bereds fiskäggen på liknande sätt, då rommen saltas för att lufttorkas eller rökas i alla länderna.

Bottarga har dokumenterats att det användes redan på 1000-talet i Nildalen, Egypten. Under 1400-talet så beskriver Martino da Como, en italiensk kulinarisk expert, bottarga för första gången. Hur rommen saltades och sedan röktes för att torkas. Då hälldes bivax på bottargakakorna för att den skulle bevaras, vilket det görs fortfarande i Grekland och Egypten. Hur lång tid fiskäggen ska torkas beror helt och hållet på producenten och detta gäller även hur rommen torkas, lufttorkas eller rökas.

I Kroatien är det inte ovanligt att bottargan stekts innan den ska serveras. Bottargan tillverkas i området Port Said, Egypten och i Frankrike produceras den torkade rommen i staden Martigues, Provence. I Grekland fångas Flatheadmullet, vars ägg sköljs, saltas naturligt med havssalt, för att sedan lufttorkas i solen och avslutas med bivaxsförsegling. Enligt dokumentation från 1500-talet, har även indianerna i Amerika längst Floridas kust tillverkat bottarga. Denna delikatess finns alltså världen runt!